課程內容
※酸種理論與培養管理
-酸種的微生物生態與酸度管理
-親手建立及續養屬於自己的酸種
-量測酸種活性與酸度(pH值)評估
-酸鹼度、水合比例及溫度對麵團結構影響
※麵粉與麵團技術
-不同麵粉蛋白質含量與吸水率差異解析
-高含水量麵團製作實作 (75%-85% hydration）
-搓揉技術與折疊 (stretch & fold)應用
※發酵與風味調控
-中種法與長時間低溫發酵運用
-發酵時間與溫度曲線調控
-不同發酵條件對酸味與麵包口感的影響
※成形與烘焙控制
-不同成型技術
-割紋藝術與烤箱蒸氣調節
-外皮脆化及濕潤內層質地控制
※酸種延伸應用
-酸種應用於各類產品：吐司、佛卡夏、可頌、中式包、蛋糕等
-多麵粉配方實作，探索配料多樣化帶來風味變化
※每堂實作
-每堂均包含不同麵粉與配方的酸種麵包製作
-學員可帶走自製作品，實踐學習成果
課程時數
31小時
入學條件
任何有興趣人士
備註
請自備圍裙(如有需要)及食品盒，以取走成品
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